Kue Kering tidak sama dengan Biskuit. Biskuit adalah kue kering yang yang mengandung sedikit lemak dan gula, yang juga diproduksi secara manual di pabrik yang menggunakan peralatan khusus dan oven yang khiusus.
Kue kering yang juga sering di sebut cookies berasal dari kota koekie yang artinya small cake. Bahan dan cara pembuatan kue kering memang tidak jauh beda dengan cara membuat cake. Meskipun begitu, di Indonesia sebutan cookies malah menjadi kue kering karena rasanya yang memang renyah dan kering.
Membuat kue kering sekilas tampaknya sangat muda. Semua bahan di campur lalu di bentuk dan di oven. Padahal prosesnya tidak seperti itu. Ada beberapa hal perlu di ketahui dan lakukan agar kue kering tidak sekedar jadi, tapi enak rasanya. Pemahaman bahan dan karakternya akan membantu menciptakan kue kering yang lezat. Teknik pembuatan kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan pada waktu membuat kue kering.
-
Tepung
Tepung yang di pilih biasanya berprotein rendah atau tepung serbaguna. Selain terigu, kadang kita memakai tepung ketan, tepung kanji, tepung maizena, atau hankue. Apapun tepung yang dipilih, tepung berfungsi yang sama yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang di gunakan dalam kue.
-
Lemak
Baik lemak hewan (MENTEGA) maupun lemak tumbuhan (MERGARINE) bisa digunakan, tetapi minyak mentega putih juga oke dibuat kue kering. Umunya orang mencampur mentega dan margarine, tujuanya bukan Cuma menghemat biaya tetapi juga membuat kue tidak hancur. Lebih baik menggunakan mentega unsalted karena aromanya tidak menonjol dan lebih kaya. Suhu mentega yang di pakai harus suhu ruang, bila suhu mentega terlalu dingin atau terlalu panas hingga menjadi berminyak, udara tidak bisa masuk kedalamnya. Lemak membuat kue empuk dan tahan lama.
-
Gula
Gula yang di gunakan bisa gula pasir, gula palm, tepung gula dan brown sugar (gula caramel). Gunanya untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue yang gulanya sedikit akan pucat rasanya.
Penggunaan gula halus dan kasar menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan memudahkan kita dalam pembuatanya karena cepat hancur. Kue yang di hasilkan pun teksturnya akan lebih halus, sebaliknya kue yang menggunakan gula pasir, kue akan renyah hasilnya.
-
Telur
Telur yang dipakai bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi keras. Penambahan telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles, untuk mengilatkan kue.
Bahan Lain:
Salah satunya adalah susu bubuk walau kadang di pakai juga susu cair, susu segar atau susu kental manis. Susu bertujuan untuk memberi rasa, aroma dan nilai nilai gizi, Rempah-rempah sering juga di tambahkan untuk menambah aroma. Ada juga bahan tambahan lain seperti buah kering, cokelat bubuk dan aroma (seperti pasta cokelat, moka esens buah-buahan).
Bahan Pemuai
Soda Kue:
Soda kue membuat remah kue kering jadi gelap warnanya, tapi soda kue juga bisa mengontrol kegosongan gula. Hati-hati pada jumlah pemakainya. Terlalu banyak soda membuat kue terasa seperti sabun.
Baking Powder:
Beking powder adalah campuran antara soda kue, cream of tartar dan tepung. Perbandingannya sekitar 1:2:1 tujuanya penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering.
